Bouchers : Aiguisez vos couteaux… pour éviter les blessures!

À l’abattoir ou à l’usine de transformation de viande, les bouchers désossent et découpent des quartiers de viande à la chaîne, et les couteaux sont leur outil de travail. Pourtant, le principal risque de blessure qui les guette n’est pas celui de se couper, mais bien plutôt de développer un trouble musculosquelettique…

Un abattoir ou une usine de transformation de la viande est un peu comme une chaîne de production où les pièces de viande circulent devant les travailleurs affectés à des tâches de découpe particulières. Dans une salle de découpe, les quartiers de viande sont amenés sur des convoyeurs pour en finaliser les découpes. La température y est maintenue à environ 7 °C, l’humidité règne, l’environnement peut être bruyant et les travailleurs sont debout toute la journée. Bien sûr, la situation est différente dans les petites boucheries, où le travail est moins répétitif, moins rapide, et les morceaux de viande à manipuler, moins volumineux. Aussi, l’omniprésence d’outils tranchants dans ces milieux de travail fait craindre les coupures. « On pense souvent au risque de coupure, mais le risque le plus présent est celui de développer un TMS, c’est-à-dire un trouble musculosquelettique », explique Marie-Claude Duford, conseillère experte en ergonomie à la CNESST.

Zoom sur les TMS

Il est vrai que ces chaînes de production de viande sont propices au développement de troubles musculosquelettiques au poignet, au coude et à l’épaule. En position fixe, face au convoyeur, les bouchers prennent le morceau de viande avec leurs mains ou avec un crochet et doivent le tourner à quelques reprises pour le découper. Bras élevé, bras étiré, bras écarté, tous sollicitant l’épaule, poignet fléchi… et les mêmes gestes se répètent au fil des heures. La force que le travailleur doit appliquer avec le couteau pour découper la viande est un autre facteur de risque de TMS. « Moins le couteau coupe et plus les travailleurs doivent utiliser la force pour couper la viande, précise Sylvie Ouellet, ergonome et professeure au Département d’éducation et formation spécialisée de l’Université du Québec à Montréal. Il faut appliquer plus de force pour effectuer la même coupe. » La force à appliquer dépend aussi de l’ajustement du gant à la main du travailleur, de l’adhérence du gant sur le couteau et de la température. « Le froid diminue la dextérité et augmente l’effort nécessaire pour effectuer un même mouvement. C’est un facteur aggravant, dit Marie-Claude Duford. De plus, l’usine est lavée à grande eau avec du désinfectant le soir ou la nuit, sans être séchée. L’humidité ambiante qui en résulte est un autre facteur aggravant. » D’ailleurs, le fait que le plancher soit glissant au début du quart de jour peut aussi représenter un risque de chute…

Des moyens de prévention

Tout d’abord, il importe de préciser que, dans le domaine de l’abattage, les moyens de prévention mis de l’avant doivent répondre aux critères du système HACCP (hazard analysis critical control point — analyse des risques et maîtrise des points critiques), ce qui peut parfois en compliquer le choix. Quoi qu’il en soit, les moyens de prévention privilégiés sont souvent en lien avec l’équipement utilisé.« La qualité de coupe du couteau est un facteur majeur pour la prévention des TMS », affirme Sylvie Ouellet. Et cette qualité de coupe dépend notamment de l’aiguisage des couteaux. « L’aiguisage permet de réduire de 21 % la force exercée sur le couteau et de 25 % le temps de coupe », précise Marie-Claude Duford. Bien entendu, des articulations moins fortement et moins longuement sollicitées sont moins sujettes aux TMS. Le boucher doit donc être formé pour entretenir le fil de la lame de son couteau en l’affilant régulièrement durant la journée de travail. Quand le fil du couteau est trop détérioré, il doit envoyer le couteau à l’aiguisage et en utiliser un autre.

Les autres moyens de prévention des TMS sont en lien avec l’aménagement du poste de travail. Idéalement, les bouchers devraient disposer d’une plateforme ajustable pour être à la bonne hauteur par rapport à la pièce de viande, en optimiser la prise et minimiser les contraintes posturales. Dans ce même ordre d’idées, les divers équipements doivent être accessibles au travailleur sans qu’il ait à lever et descendre les bras toute la journée, en limitant les torsions du corps. Pour éviter de fléchir le poignet, il existe des couteaux à manche incliné vers le haut. « Le manche vers le haut utilise davantage la force du bras, un peu comme c’est le cas pour une égoïne », illustre Marie-Claude Duford. « C’est avantageux si on travaille le dessus d’une pièce de viande, mais pas si on doit aussi la travailler sur le côté. Et on ne peut pas changer de couteau continuellement », nuance toutefois Sylvie Ouellet. Enfin, la rotation des postes est recommandée, mais « il faut regarder les groupes musculaires sollicités à chacun des postes qui font partie de la rotation », précise Sylvie Ouellet. À noter : il est bien sûr possible de combiner les moyens de prévention énumérés plus haut afin d’en augmenter l’efficacité.

La bonne technique de travail

Afin d’éviter les risques de TMS, il est aussi indispensable d’avoir une bonne méthode de travail. Cela implique, par exemple, de limiter le nombre de mouvements effectués et de réduire les gestes qui fléchissent le poignet ou qui éloignent le coude du corps. « Par exemple, une méthode recommandée pour manipuler une fesse de porc est de la faire pivoter plutôt que de la soulever », explique Sylvie Ouellet. Toutefois, il est à noter qu’il n’existe pas de formation professionnelle en boucherie industrielle et qu’il revient aux entreprises de former leurs travailleurs. « Il y a beaucoup de variations dans le contenu et la durée de ces formations », constate Sylvie Ouellet, qui a elle-même conçu une formation sur la découpe de la fesse de porc durant son doctorat et qui projette de l’offrir au sein des entreprises.

Et les autres risques?

Même si les TMS sont une préoccupation majeure, ils ne doivent pas masquer les autres risques présents dans ces milieux de travail, qui guettent les bouchers, mais aussi les autres travailleurs qui s’y trouvent. Parmi eux, on compte les outils tranchants comme les scies, les broyeurs, les pièces en mouvement des convoyeurs et le bruit des machines inhérent à une usine de transformation de viande. Mais il faut aussi penser aux risques chimiques liés aux canalisations de gaz réfrigérants et aux produits désinfectants utilisés pour le nettoyage. Aussi, le lavage à grande eau rend le plancher mouillé et glissant, et il y a donc des risques de chute. Enfin, les animaux peuvent être contaminés par la salmonelle ou d’autres agents infectieux, faisant courir certains risques biologiques aux travailleurs. Cela rappelle, encore une fois, l’importance capitale de la prévention…